4 Aspectos agronómicos esenciales para la calidad de un aceite de oliva virgen

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¿Cuánto de todo lo bueno que tiene un zumo excelente de aceitunas depende de la ubicación de la parcela, de las labores a pie de campo, el tipo de arbolado, del estado del fruto o de su proceso de recogida?.

Estos son los 4 aspectos claves que determinan la calidad final de un AOVE antes de que las aceitunas lleguen a la almazara:

 

1. MEDIO ECOLÓGICO:

Aunque el olivo es un árbol rústico y resistente hay cosas que le son muy limitantes y que difícilmente se pueden cambiar porque son aspectos intrínsecos del terreno, como los rasgos edáficos y agroclimáticos de una parcela.

Por ejemplo tiene influencia la latitud (a mayor latitud los aceites tienen más oleico y menos linoleico, también más polifenoles, o sea más antioxidantes). También es determinante la altitud (ej. los aceites de montaña suelen ser más picantes). El clima, ej. las heladas dan aceites peores: color amarillentos, más planos e inestables, etc. Efectos también muy negativos tienen los aceites que proceden de zonas que han sufrido fuertes sequías.

 

2. LA VARIEDAD:

Cada una de ellas tiene su estructura genética, y por lo tanto química, propia. Hay tantas singularidades de aceites como variedades de aceituna. Si muchas de ellas pueden utilizarse por su doble aptitud (para verdeo o bien en elaboración de aceite), sí tienen grandes diferencias entre ellas bien por: forma del fruto, tamaño, patrón de maduración, color, sabor, etc. Todo ello se traduce en un perfil sensorial diferente en cada caso.

Si preguntamos al agricultor, prefieren que sean sobre todo productivas, poco veceras (es decir que produzcan con regularidad todos los años), que no tenga muchas plagas ni enfermedades, que maduren uniformemente, se puedan mecanizar bien, y den un alto rendimiento en aceite (uno de los parámetros por los que se le liquidan sus cosechas).

Además cada variedad se comporta de manera diferente en la almazara, dan diferentes pastas, unas más difíciles que otras de elaborar. Pero luego es fundamental su perfil graso para entender su vida útil óptima, algo que varía enormemente y que condiciona en gran medida el proceso comercial.

 

3. LABORES Y CUIDADOS DEL OLIVAR:

Todo el cuidado del árbol contribuye a la calidad de sus frutos, pero hay algunas labores que son clave en la calidad final de un AOVE.

El riego. Es una práctica cada vez más extendida en el olivar español, a pesar que siempre se caracterizó por ser un cultivo en secano. Se pretende dotar de agua al árbol para asegurar un nivel mínimo de cosecha. Al ser un cultivo muy bien adaptado al secano simplemente pequeñas dosis de agua aplicadas en momentos críticos del cultivo le va muy bien: se incrementa notablemente la producción, porque aumentan tanto el número como el calibre de los frutos.

Aunque las anteriores son razones de peso y justifican la gran expansión que se está haciendo del riego, hay que saber que el aporte de agua afecta en gran medida al perfil sensorial del aceite. Generalmente olivos muy regados dan aceites menos amargos, pero también más planos. Además, el exceso de agua en las pastas puede potenciar más algunos defectos, como el avinado, en su elaboración.

Abonados. Tienen también gran relevancia sobre todo por cómo se altera la relación de macro y microelementos en las diferentes fases de formación del fruto, ya que con ello se modifican la calidad final de las aceitunas y por lo tanto del aceite.

Control de plagas y enfermedades. Algunos insectos como la mosca, el pray  o la cochinilla caparreta indicen directamente en el deterioro del fruto y en su calidad final. Algo similar ocurre con las enfermedades como el repilo, el verticillum, etc., aunque las enfermedades se manifiestan más en una pérdida de vigor en el árbol, y algunas de ellas pueden ocasionar la muerte del mismo.

 

4. RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE A LA ALMAZARA:

El momento en que se fija la recolección es clave para definir el perfil organoléptico de un aceite. Hoy en día hay una clara apuesta por la recolección temprana, ya que se busca obtener frutados verdes muy acentuados. El punto ideal suele ser en el momento del envero, cuando la lipogénesis (formación de ácidos grasos) es máxima y a la vez se mantienen todos los aromas y propiedades nutricionales y saludables del aceite. De todas formas, en función de la varietal y el público al que destinemos nuestra producción la estrategia puede cambiar.

Lo que es realmente imprescindible son buenas prácticas tan básicas como las siguientes:

  • Para obtener un AOVE es preciso recoger solo aceitunas del árbol (vuelo) y en perfecto estado, evitando golpearlas ni dañarlas, y por supuesto sin mezclarlas en ningún momento con partidas del suelo o en mal estado.
  • La cosecha se debe llevar a la almazara en el mismo día para que sea procesada lo antes posible.
  • Hay que evitar transportarlas en remolques de mucha carga, lo mismo que metidas en sacos. Para evitar que se aplasten y que a su vez vayan aireadas el método ideal es el transporte en cajas o en palots.

1 comment for “4 Aspectos agronómicos esenciales para la calidad de un aceite de oliva virgen

  1. 19 octubre, 2014 at 18:27

    Así es, la consideración de todos estos aspectos unida a una buena ubicación de la explotación y la variedad adecuada es garantía de calidad. Aunque sea un “decir”, mi abuelo, el cual no conocí, pero que fue cocinero, decía que el mejor aceite del mundo para utilizar el la alta cocina, era el aceite de la Sierra de Espadán. Este enclave, tiene características especiales por latitud, suelos arenosos de rodeno, microclima especial, cercanía relativa al mar y unas variedades de cultivo tradicional como la Serrana y la Morruda que todavía perduran. A pesar de que las explotaciones son pequeñas y abancaladas, procesando la aceituna con las condiciones indicadas, hacen un aceite de muy buena calidad (todo ello, sin olvidar que tenemos aceites de magnífica calidad por toda nuestra geografía y que tenemos que potenciar comercializándolos con un valor añadido bien merecido).

    Un saludo.

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