¿Aceites en rama o aceites filtrados?

Cada vez que se incia una campaña oleícola esperamos con ansia el momento donde empezar a degustar los aceites del año. Una duda que siempre nos surge es si compramos aceites “en rama” o aceites filtrados ¿Cuales son sus diferencias y posibilidades?.

El comprar cada vez un aceite diferente es algo natural. Como sabemos, una misma parcela de olivo según cada año climatológico puede dar un producto bien distinto. Diferente en su frutado, en su amargor, en su calidad global. Quizás en esa variabilidad esté parte del encanto de nuestra olivicultura, por algo España es el principal productor de aceite de oliva del mundo, ¿verdad?.

Pero decíamos que llega primero de diciembre, se han recogido y molturado las primeras aceitunas y llegamos a nuestra cooperativa, o a nuestra almazara favorita, a preguntar si ya tiene el aceite del año. A veces nos preguntarán si lo queremos filtrado o “en rama” y hay que saber de qué se trata.

Por aceites de oliva virgen “en rama” entendemos aceites que no han sufrido un filtrado específico, y por lo tanto es un aceite algo turbio, es decir de color opalescente (no translúcido) donde si nos fijamos veremos multitud de pequeñas particulas suspendidas.

Es ese tipo de aceite que se hacía de forma tradicional y artesanal, sobre todo cuando no había centrifugadoras verticales, esas máquinas que compuestas por una serie de filtros en paralelo, permiten que el aceite se quede muy limpio y translúcido. Lo que hace esta máquina es eliminar las pequeñisimas particulas que han quedado en suspensión después de salir del decanter, es decir de la centríga horizontal.No es un proceso que se haga en todas las almazaras, estas centrífugas son caras y a veces por coste y otras por gusto los aceites que tienen disponible son todos sin filtrar.

Lo que debemos saber es que los aceites en rama tienen en suspensión un grupo de pequeñas particulas, entre las que hay muchas microgotas de agua, y también trocitos minúsculos de hueso y piel. Obviamente si se le deja reposar en la botella, esas partículas poco a poco irán cayendo al fondo de manera natural. El único problema es que se irá formando esas pequeñas “borras” o posos en el fondo, que con el tiempo también tienden a irse descomponiendo y con ello irán generando un sabor a aceite pasado que no nos gustará.

Por lo tanto se trata de una simple elección. Si queremos comprar un aceite sin filtrar, siempre que esté recién elaborado, también vamos a notar más aroma en nariz y en boca, más gusto según muchos entendidos, y por lo tanto más placer al degustarlo.  El único problema está si ese aceite no está recién hecho, o no lo vamos a usar de forma inmediata. En ese caso lo ideal es comprar aceite ya filtrado, más limpio y preparado para su almacenaje. Por lo demás deben ser productos similares, ninguno mejor que el otro, como siempre ocurre en la cata de alimentos, solo es un tema de gustos, así que lo mejor es probar y degustar y luego tener más criterio para elegir lo mejor.

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