Amargor y picor de un oliva virgen, ¿virtud o defecto?

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Una característica común en los aceites de oliva virgen, es su sabor más o menos amargo y ese cierto picor, a veces exagerado, que no deja indiferente a nadie. El amargor y el picor, ¿son defectos o virtudes de un AOVE?

 

Pues lo primero que hay que decir es que, junto el frutado del cual se hablará en otro post, tanto el amargor como el picor son dos de los principales atributos positivos de un aceite de oliva virgen. Al decir que son positivos queremos decir que son algo que deberíamos buscar y sobre todo saber reconocer y valorar, ¿quieres saber por qué?.

El amargo

El amargo se define como un sabor elemental y muy característico de un aceite virgen. Recordemos que el aceite de oliva virgen es un zumo de aceitunas, y si éstas se han recogido verdes o en el momento del envero (esto es cuando aún no han cambiado a su color oscuro), permanece en el fruto ese sabor amargo tan personal de este fruto, y que en boca se detecta por las papilas calciformes (prácticamente detrás de la lengua).

Los compuestos fenólicos (más concretamente la oleuropeína) son los responsables del amargor y, atención, porque estos fenólicos son antioxidantes. Hay veces que estos compuestos no están presentes o lo están en muy poca cantidad, dando aceites más dulces. El dulzor de un aceite no se mide en su calidad de azucarado, sino por ausencia de amargor, de astringencia o de picor. También hay aspectos del manejo del cultivo que podrían potenciar o rebajar el amargor.

A mucha gente no le gusta el sabor amargo de un aceite, e incluso si está muy potenciado suelen rechazar el aceite creyendo que está defectuoso. Nada más lejos de la realidad. El amargo es un atributo positivo porque esos compuestos que lo generan alargan la vida del aceite, lo protegen de su oxidación y evitan que pierda sus bondades nutricionales. Pero además, lo más importante, nos aporta a los consumidores también esa protección antioxidante que tantos condicionantes buenos suponen para nuestra salud.

El picante

A diferencia del dulzor o amargo de un aceite, el picante no es ningún sabor. Es una sensación táctil de picor que tienen muchos aceites, sobre todo elaborados al principio de la campaña. Normalmente se trata de aceites vírgenes que han sido elaborados con aceitunas verdes, al igual que pasaba en el amargor. La percepción del picante puede notarse en toda la boca y sobre todo en la garganta. Esta sensación a veces al catar un aceite nos hace toser, parecería como que algo nos “agarra” la garganta.

Como en el amargo, el picante es directamente proporcional a la cantidad de compuestos fenólicos que tengan las aceitunas, es decir, a la cantidad de antioxidantes.

 

La relación no falla, aunque a mucha gente le provoque rechazo: Más picante y/o más amargo, más antioxidante, lo que es lo mismo, más saludable.

 

Hay variedades donde el picor y el amargor suelen estar muy marcadas, es el caso de la Picual de Jaén, que es también de las variedades más estables y de mayor vida útil. Pero hay que saber que las variedades con esta personalidad tienen muchas opciones en la cocina, y pueden aportar mucho a un plato o una simple tostada de pan.

Pensemos que amargor y picor donde más nítidamente se perciben son en una cata directa, pero en el día a día el consumo de los olivas vírgenes suelen ser siempre maridados con alimentos, es decir en la cocina, donde ninguno de estos atributos tiene porqué resultar molesto, así que renunciar a sus bondades nos parece un error.

Además de las variedades que son típicamente amargas y picantes, también hay variedades que son mucho menos amargas y muy poco o nada picantes. Ya lo dice el refrán que para gustos están los colores, y en un abanico varietal de aceites tan grande como el español, la cuestión está en elegir el que más guste a cada persona y el que más partido saquemos en la cocina… Al fin y al cabo siempre que sean AOVE todos ellos nos van a reforzar en nuestra salud y harán de nuestros platos algo delicioso.

44 comments for “Amargor y picor de un oliva virgen, ¿virtud o defecto?

  1. Maria
    16 septiembre, 2015 at 13:41

    Eso del amargor no sé cómo entenderlo. A veces he comprado aceites de oliva virgen extra (supuestamente), que he tenido que tirar porque eran tan amargos que no había quien soportara ese sabor. Mis nietas, las tres, odian el aceite de oliva por su amargor.

    • MundoRuralDigital-admin
      26 octubre, 2015 at 17:37

      Hola María, gracias por tu comentario. Efectivamente, eso que te ocurre a ti o a tus nietas es bastante común. El amargor es un sabor que no gusta a todo el mundo, y aunque lo que hay detrás del amargor de un buen aceite de oliva virgen son buenas propiedades químicas, no tienes por qué tomarlo si no te convence. Te recomiendo que busques variedades con menos amargor, y más dulces, hay muchas como podría ser la Serrana de Espadán (es valenciana) o la manzanilla cacereña (es extremeña)… También las arbequinas suelen ser dulces y poco amargas (aunque dependen de su zona y forma de cultivo, ya que he probado algunas realmente bravas), lo mismo que la hojiblanca (malagueña). La otra opción cuando un AOVE es muy amargo y picante es maridarlo bien con la comida que vas a preparar, de manera que se compense esa sensación y sea más agradable al paladar. Conocer, probar y degustar, ahí está la clave, y opciones tenemos bastante, así que espero encuentres la tuya. Saludos

      • MERXE
        1 noviembre, 2017 at 09:27

        Es posible que al ser el aceite fuerte y amargo de sabor,provoque irritación bucal? lo comento porque el aceite de oliva picual me encanta para ensaladas,hervidos y como no… con pan ..(sin abusar ..claro está) y da la casualidad que esta marca que he comprado,desde que lo estoy usando me ha salido una especie de irritación en la lengua,y ya no se si creer que es por el amargor del aceite y lo pregunto por ir descartando posibles dudas
        Gracias

        • MundoRuralDigital-admin
          17 enero, 2018 at 16:45

          Hola Merxe,
          gracias por tu comentario.

          Pues nunca he oido a nadie que le de irritación bucal. De hecho el aceite de oliva se ha usado para todo tipo de picores, pequeñas heriditas en la piel, etc. El que no lo haya oido no significa que no te haya podido pasar a ti. Lo que puedes hacer es observar si siempre te pasa, o es con un mismo tipo de aceite, ya que podría ser que ese aceite en sí tenga más acidez u otra propiedad que tú no asimilas bien y de esa manera descartas. Como siempre explico cada aceite es de una manera, y varían cada año, según cómo ha sido la cosecha, así que se trata de ir probando y encontrar el que más te gusta y por supuesto el que mejor te sienta. Seguro que lo conseguirás.

          Saludos
          María-Ángeles (mundoruraldigital.com)

    • andres
      19 enero, 2016 at 19:39

      hola Maria , puede decirme ese aceite tan amargo donde lo puedo conseguir para comprarlo , y la marca por favor, es que estoy buscándolo y no hay manera de conseguirlo, los que encuentro son todos muy dulces , incluso los de picual que son los mas amargos dicen , y es que toda mi familia nos chifla el mas amargo porque lo comemos sopándolo en pan, ummmm se me hace la boca agua solo de pensarlo, asi que te doy las gracias por si me puedes informar muchas gracias de antemano y recibe un cordial saludo de Andres.

      • MundoRuralDigital-admin
        21 enero, 2016 at 14:13

        Mucha gracias Andrés,
        te contesto a la dirección que me indicas y te doy algunos consejos y posibles marcas. Saludos!

        • tamy
          27 marzo, 2018 at 10:48

          Por favor yo también quiero esa información, muchas gracias

      • Gustavo
        5 mayo, 2016 at 20:22

        Casas de hualdo , gran reserva de familia, eso seguro que te encantaria, yo lo compro directamente en fabrica la cual se encuentra en la localidad del carpio de tajo en toledo , en una finca que se llama igual que la marca del aceite.

        • MundoRuralDigital-admin
          7 mayo, 2016 at 16:42

          Gracias por la aportación Gustavo.
          Como siempre digo, el mejor aceite es el que más te guste… pero vale la pena probar muchos y así poder elegir con más criterio.
          Saludos!
          María Ángeles (MundoRuralDigital)

        • Gustavo
          30 junio, 2018 at 08:59

          Hola tocayo, aporto otra marca de Toledo que ademas es ecologico: Garcia Muro. Lo puedes encontrar en la web del Druida Verde (Asturias). Compre una botellita en una visita a Toledo y me quede maravillado. Supongo que no hay mucha produccion y no es de lo mas facil de encontrar.
          Gustavo (Barcelona).

      • jofre
        24 mayo, 2016 at 12:30

        buenas andres si estas buscando un aceite realmente amargo te aconsejo la variedad vera , se encuentra en catalunya zona de la montaña de Montserrat .

        • MundoRuralDigital-admin
          24 mayo, 2016 at 17:24

          Gracias Jofre por tu anotación… intentaremos probarlo y disfrutarlo.
          Saludos
          María-Angeles (MundoRuralDigital)

        • andres
          30 mayo, 2016 at 19:11

          Jofre te doy las gracias por aportarme esta variedad que desconocia y te comento que la busco sin resultado, que precisamente vivo en esta zona, tan solo a tiro de piedra como se suele decir, en Vacarisas tengo una casita con vistas a Montserrat, y por esta zona no me dan ninguna pista donde conseguirlo, si sabes alguna almazara o comercio donde conseguirlo te agradecería me informaras, muchas gracias y un saludo.

          • Gustavo
            30 junio, 2018 at 09:04

            Hola Andres. ayer precisame un compañero de trabajo me hablo de ese aceite y me dijo que lo podia comprar en una tienda en Barcelona llamada olisal,aunque no siempre tienenporque la produccion es muy muy limitada. un dia de estos quiero ir aver si hay.

        • 19 marzo, 2017 at 23:22

          Andrés el mejor aceite amargo y picante del mundo se encuentra en casteolivar ciudad real

      • julissateran69@hotmail.com
        21 junio, 2016 at 21:42

        Presisamente me estoy comiendo una ensalda y le eche aceite de olivo y me sabe amargo nunca me había tocado comprar un aceite de olivo tan amargo. Es marca OLEICO.

      • Marcos
        3 agosto, 2016 at 20:39

        Yo tengo
        Es de mis propias aceitunas

        • MundoRuralDigital-admin
          4 agosto, 2016 at 16:24

          Perfecto Marcos,
          estaría bien saber de donde son tus aceitunas y qué peculiaridades tienen. El amargor y el picor son dos virtudes que cada vez la gente valora más.
          Saludos.
          María-Ángeles (MundoRuralDigital.com)

      • Salvador Olucha Momplet
        28 noviembre, 2016 at 19:30

        Onda, 28 de Noviembre de 2016
        Hola Andres, he visto el comentario y puedo decirle que tengo 125 litros de aceite de oliva virgen de cosecha propia con esas características de amargor que busca. Si estuviese interesado, podría mandarle muestra y ya hablaríamos de las condiciones y precio.

        • MundoRuralDigital-admin
          4 diciembre, 2016 at 20:08

          Hola Salvador,
          muchas gracias por participar en este Blog.
          Tu comentario me he permitido enviarselo al mail de Andrés junto con tu contacto para poneros en contacto.
          Saludos

      • Maria j
        24 enero, 2017 at 20:33

        Hola ,me llamo Maria, y mi primo de sus aceitunas el hace el aceite es picante esta de muerte es amargo lo qe se dice del olivo a la mesa

        • tamy
          27 marzo, 2018 at 10:54

          Hola, tu primo vende aceite?

    • tamy
      27 marzo, 2018 at 11:01

      Hola María,
      Por fi me podrías decir que aceites compras? Me encanta los verdes, los picantes y amargos,
      Muchas gracias

  2. torcuato manuel fernandez luque
    13 abril, 2016 at 19:23

    Buenas tardes desde Barcelona.
    Somos familia cordobesa, que añora con pena la tierra.
    Por eso nos hace felices encontrar productos que nos recuerden Còrdoba.
    Por esto, les agradezco me informen de marca de aceite, comentado en el correo anterior, muy amargo y picante.
    Se lo agradecemos.
    Un abrazo.
    Salud.

    • MundoRuralDigital-admin
      7 mayo, 2016 at 16:40

      Ya os contesté por mail privado, pero ahora que hay algún lector más que da ideas aprovecho para agradecer vuestro interés en el blog.
      Saludos!
      María Angeles (MundoRuralDigital)

    • andres
      30 mayo, 2016 at 19:30

      hola Torcuato, te contesto al 13 de abril, no lo he hecho antes por seguir buscando este magnifico aceite amargo y picante, te comento que de Cordoba he probado el de LAS VALDESAS una finca pequeña que se lo hacen en la misma finca y está bastante bien el de PICUAL que es el mas amargo , también cosechan otras variedades pero mas dulces que nó son las que buscamos nosotros, seguiré buscando y te iré comentando lo que encuentre,un saludo, Andres.

  3. andres
    20 junio, 2016 at 18:29

    hola Jofre te doy las gracias por indicarme el aceite Vera y Palomar de zona de Montserrat, pues te comento que ya lo tengo localizado , en Collbató y lo sirven a domicilio así que lo probaré y por cierto hacen degustaciones todos los años en la feria anualen el molino de Can Sapera de Bigues y el precio no está mal, el pet de 5 L. sale a 23 o 24 euros , así que pediré una muestra , gracias por tu información y recibe un abrazo de Andres.

  4. José Elfi Peralta Brito
    27 julio, 2016 at 00:08

    Compre un aceite de oliva Borges, es terriblemente amargo. Acostumbro a usar esa marca y nunca habia probado uno tan amargo como el que compre hoy. Vivo en Santo Domingo, Repùblica Dominicana.

    • MundoRuralDigital-admin
      4 agosto, 2016 at 16:23

      Hola José,
      gracias por tu aportación a este interesante debate, está muy bien que desde Latinoamérica nos deís buenas ideas en torno al aceite de oliva virgen.
      Saludos!
      María-Angeles (MundoRuralDigital.com)

  5. eugenio
    1 septiembre, 2016 at 13:54

    Buenos dias
    He leido los comentarios que habeis puesto esperando encontrar una marca conocida que pueda comprar en un supermercado normal, es decir que no sea raro y dificil de adquirir de un aceite que tenga un sabor amargo yo estaba comprando uno de la marca IZNAOLIVA pero no se por que lo han retirado de donde lo compraba
    Por favor indicarme una marca que pueda compar

    • MundoRuralDigital-admin
      6 septiembre, 2016 at 16:31

      Hola Eugenio,
      gracias por tu aportación.
      Lamento no decirte ninguna marca en concreto, a la vez que espero que podamos tener más comentarios de otros lectores sobre marcas que son muy amargas. Es cierto, mejor si las que indicamos pueden encontrare fácilmente, porque lo que ocurre es que hay veces que se encuentran aceites muy particulares pero se trata de partidas muy locales e inaccesibles.
      Mi experiencia es que cada día los aceites de oliva vírgenes tienden a ser menos amargos, lo mismo que se intentan que no sean demasiado picantes. A pesar de ser dos propiedades muy saludables, el público mayoritario prefiere aceites más suaves y “amables” de tomar, por eso tanto en el proceso de elaboración como en el manejo del cultivo, se minimizan estos dos buenos atributos.
      También es una cuestión de campañas, hay años donde un mismo aceite en una misma zona puede ser muy distinto al del año anterior… así que a ver que pasa en la cosecha que vamos a iniciar en breve.
      Lo mejor en todo caso es probar distintas hasta ver qué perfil sensorial de aceite es el que mejor se adapta a nuestro paladar.
      Saludos!
      María-Ángeles (MundoRuralDigital.com)

  6. 12 diciembre, 2016 at 03:26

    MUY INTERESANTE GRACIAS POR SACARME DE LA DUDA .

    • MundoRuralDigital-admin
      18 diciembre, 2016 at 16:01

      Gracias a ti Ana Verónica,
      por interesarte en nuestro Blog.
      Saludos

  7. juan
    4 marzo, 2017 at 20:45

    A mí el amargor no me importa, dentro de unos límites, lo que sí me molesta es el picor, al menos si lo pruebas sólo, si lo pruebas en una tostada no se suele notar tanto.

    También había escuchado que el aceite recien producido es más picante, ¿Es cierto?

    ¿A parte de la Arbequina que otras variedades son dulzonas y con poco picor? ¿picuda, manzanilla cacereña, verdial, Royal, Lechín, Morisca?

    • MundoRuralDigital-admin
      31 marzo, 2017 at 18:37

      Hola Juan,
      gracias por participar en nuestro blog.
      El mejor aceite es siempre el que más nos guste, yo solo pondría siempre un requisito, que fuera Virgen, es decir un zumo de aceitunas… luego ya es que al probarlo nos guste y disfrutemos con él.
      Si no te gusta el amargo pues tienes que encontrar aceites menos amargos. Cada día son menos amargos, esa es la verdad, las empresas buscan acceder al público masivo, y por eso regando y cómo elaboran en almazara, rebajan el amargor.
      El aceite tiene mayor frutado (intensidad del aroma) cuando está recién elaborado, luego va perdiendo frutado y también va rebajando algo su amargor y picor, pero estos dos dependen mucho también de la variedad.
      La Arbequina es más dulzona que otras tipo Picual, Cornicabra, Verdial, Lechín, Royal, Changlot Real o Alfafarenca… En total catalogadas hay más de 250 variedades en España, depende de la zona que vayas verás unas u otras.
      Tipo dulzona están también la Serrana de Espadán (muy importante en la C.Valenciana), la Hojiblanca (muy extendida en zonas andaluzas) es poco picante y poco amarga, la Manzanilla cacereña es también bastante dulzona… en fin tendrías que probar porque como te digo con frecuencia algunas que tendrían que ser muy amargas y picantes apenas lo son.
      Mi consejo es tener en casa siempre varios tipos y según el uso que hacemos en cocina (no es lo mismo para una tostada o ensalada que para un guiso donde el aceite apenas lo notaré) usar uno u otro. Te animo con ello.
      Saludos (M.Angeles de MundoRuralDigital.com)

    • MundoRuralDigital-admin
      17 enero, 2018 at 16:23

      Hola Juan, gracias por tu comentario.
      No te preocupes porque hay muchísima gente que le ocurre lo mismo, que le gusta el amargor o el picante dentro de unos límites.
      La cuestión es la que dices, un mismo aceite si se usa para según qué plato, puede cambiar la sensación. Normalmente no tomamos aceite directamente, siempre como mínimo en tostada, o ensalada, y por ejemplo si es un pan con mucho sabor, o se usa una vinagreta especial, el aceite queda mucho más camuflado. Lo mismo si es un guiso o plato sustancioso. Mi consejo siempre será que uses el aceite que más te gusta, pero que no renuncies al amargor o al picor porque son atributos positivos, casi se podría decir que son proporcionales al nivel de antioxidantes que tiene un aceite.
      Prueba diferentes para encontrar el que mejor te va. Además de la Arbequina hay variedades como la Manzanilla Cacereña o la Serrana de Espadán (de Valencia) que son especialmente dulzones. Pero hasta una picual según sea tratada en campo y en almazara puede resultar muy amable en boca, así que lo que te digo, vale la pena probar.
      Saludos
      María-Ángeles (mundoruraldigital.com)

  8. Jorge Velilla Angulo.
    17 diciembre, 2017 at 22:24

    Estoy en Barranquilla, Colombia. Acabo de Comprar un aceite de oliva. FARCHIONI, extraVirgen. Senti’ el sabor amargo y picante, en principio no me gusto’, tome’ una cucharadita. Pero al mojarlo con Pan y ensaladas, senti’ una gran sensacion y no lo cambio por otro. De todas formas al leer sus comentarios y propiedades, siento que eleji’ lo mejor.

    • MundoRuralDigital-admin
      17 enero, 2018 at 16:52

      Hola Jorge,
      un placer tener noticias desde Colombia.
      Me alegro que te reafirmaras en tu decisión. Lo importante en toda elección es que dicho aceite sea Oliva Virgen y si es Extra mejor!. Luego la clave está en, probarlo y notar tanto en nariz y en boca que saben y huele a limpio, a aceitunas, a fresco… El notar el picor y el amargor ya va en gustos, hay gente que le molesta, pero hay que recordar que generalmente lo tomamos maridando a otros alimentos y estas sensaciones nunca tienen porqué ser molestas, pero como has aprendido, tanto picor como amargor son señales de buenos productos, en general así tenemos que entenderlo.

      Saludos
      María-Ángeles (mundoruraldigital.com)

  9. LOLA
    2 enero, 2018 at 18:40

    Buenas tardes compré aceite y ha resultado amargo y picante , apesarde haberlo comprado como aceite virgen , que supuestamente nos dijo el de la almanzara, era el menos amargo. mi pregunta es: ¿ Que puedo hacer para suavizar ese amargor y picor.
    GRACIAS Y UN SALUDO

    • MundoRuralDigital-admin
      17 enero, 2018 at 16:58

      Hola Lola, gracias por tu comentario.
      Como he detallado en este post tanto amargor como picor son propiedades buenas de un aceite de oliva virgen extra, son normalmente el indicativo de la proporción de antioxidante que tienen, y por lo tanto una suerte que el que compraras lo tenga (puedo decirte que suelo rechazar todo el aceite que no sea picante ni amargo, porque de antemano los asocio a los de menos calidad). Pero claro, lo primero es que tú disfrutes tomándolo y si este no te convence puedes hacer varias cosas. Por ejemplo usarlo en guisos y en preparados de comida donde apenas tenga que salir su picor ni amargor (donde más sale es si se toma directamente, por ejemplo en una tostada o en una ensalada). Otra opción que tienes es mezclarlo en tu casa con otra botella que te resulte más suave, le restarás propiedades pero lo usarás, que si es un buen aceite es lo que procede. Y por supuesto lo que necesitas en probar otros y encontrar el que mejor se adapta a tu gusto. En España hay muchísimos tipos, variedades, formas de elaboración, estoy segura que encontrarás el que deseas. Suerte.

      Saludos
      María-Ángeles (mundoruraldigital.com)

  10. Silvia
    21 enero, 2018 at 20:14

    A mi me encanta el aceite muuuuy amargo, podrias indicarme marcas o cooperativas donde poder comprar? Gracias

    • MundoRuralDigital-admin
      11 marzo, 2018 at 21:01

      Hola Silvia,
      como ya he comentado en otras respuestas, lamentablemente me es muy dificil recomendar marcas. No se trata de un tema de no dar publicidad (algo que también prefiero), sino de que aunque pruebo muchos aceites, y alguno puede resultalme bastante amargo, es un atributo que cada vez lo localizo menos, ya que la mayoría de los aceites comerciales son bastante suaves (desde mi punto de vista claro). También me ocurre que cuando pruebo alguno que me resulta especialmente amargo o picante puede ser de alguna partida pequeña, o marcas no muy comerciales, por lo que sería liaros. Lo que más os recomiendo es probar y probar, y por supuesto si alguien que nos lee quiere dar marcas concretas que puedas localizar, por mi encantada.
      Saludos
      María-Ángeles (mundoruraldigital.com)

  11. Enrique
    7 marzo, 2018 at 11:17

    Como decía Andres, quisiera que me informase sobre aceites de oliva extra amargos, marcas y donde adquirirlos. Si es posible los de la primera extracción o en frío. Muchas gracias

    • MundoRuralDigital-admin
      11 marzo, 2018 at 21:04

      Hola Enrique,

      como he respondido a Silvia te sugiero que pruebes muchos. Los aceites cambian mucho de un año a otro, y aunque es cierto que las marcas más comerciales y generalizadas suelen ser bastante suaves, hay partidas concretas, en cooperativas y zonas productoras, que pueden ajustarte mucho a lo que buscas. Y animemos a que si alguien tiene marcas o localizaciones concretas de aceites muy amargos y también picantes, que nos lo indiquen. Yo encantada de compartirlas con vosotros/as.
      Saludos
      María-Ángeles (mundoruraldigital.com)

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