Conociendo el aceite de oliva virgen

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El aceite de oliva virgen es el único aceite que un zumo natural y por lo tanto que se puede consumir directamente tras haber sido obtenido sin ningún tipo de procesado químico ni industrial.

Para su obtención solo han sido necesarios unos procesos físicos (molturación, batido y centrifugación). Además  es habitual que este proceso se haga en frio, es decir la manipulación de las pastas no superan los 27ºC, por lo que este zumo natural conserva todas sus bondades.

(Ver cómo se obtiene un AOVE)

 

El Reglamento Comunitario CE Nº 1638/98 y CE Nº 15134 / 2001, define los aceites de oliva vírgenes como: “los obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración”. Por lo tanto de la clasificación de aceites de oliva virgen quedan excluidos los aceites obtenidos mediante disolventes, mediante coadyudantes de acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación, así como cualquier mezcla de aceites de otra naturaleza.

 

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

 

El tipo de aceituna, su momento de recolección y el estado de los frutos, hacen que en las almazaras se obtengan distintas calidades, en las que también va a influir la manera de elaborar el aceite y su posterior conservación.

 

  • Aceite de Oliva Virgen Extra (o AOVE): Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 0,8 g por cada 100 g. Está obtenido de las mejores aceitunas y no puede contener ningún defecto, ni en olor ni en sabor.
  • Aceite de Oliva Virgen: Es también un zumo 100% natural, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 2g por cada 100 g. Puede tener algún pequeño defecto en el olor y sabor, inferior en cualquier caso a 3.5 en una escala de 10 puntos.
  • Aceite de Oliva Virgen Lampante: Es el aceite de peor calidad y no es apto para su consumo directo, ya que tiene defectos grandes en aroma y sabor, y su acidez, expresada en ácido oleico, es superior a 2 g por cada 100 g. Estos aceites necesitan ser refinados en la industria, para poder ser consumidos, en este proceso se busca eliminar sus defectos sensoriales y rebajar su acidez libre. Posteriormente se utiliza para mezclas.
  • Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido mediante refino (industrial) de aceites de oliva vírgenes, y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g.
  • Aceite de oliva: Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados los cuales son mezclados con alguna proporción de aceites de oliva vírgenes (siempre distintos del lampante). Su acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g.

 

Los tres primeros se obtienen en las almazaras (o molinos aceiteros), pero sólo los que tienen denominación de “Virgen” se comercializan para su consumo directo. Por su parte de las industrias sale el Aceite de Oliva que aunque son totalmente aptos para el consumo, no se le puede atribuir la mayoría de las bondades de los aceites vírgenes. El único que no puede consumirse directamente (si no es que antes se ha refinado y por lo tanto ya pasa a denominarse como aceite de oliva), es el aceite Lampante, el cual solo se comercializa a la industria y al por mayor.

 

 

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