¿Cual es la vida útil de un aceite de oliva virgen?

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Se dice que el mejor envase para conservar un AOVE es el propio fruto de la aceituna por lo que desde el mismo momento que se arranca de árbol el aceite inicia un irremediable  proceso de deterioro, el cual no es siempre uniforme, sino que depende de muchas variables que hay que conocer.

 

Para entender mejor cual puede ser la vida útil de un aceite de oliva hay que reflexionar acerca de su naturaleza bioquímica, sin olvidar nunca que un AOVE es un zumo de aceitunas, y como tal puede ser muy diverso ya que al final, cada variedad, zona y forma de elaboración configura el carácter singular del aceite. Esto le diferencia de los aceites procedentes de semillas, como el de girasol, soja, etc., que como todo producto procesado industrialmente tienen parámetros más estándares.

En una aceituna del 30 al 60% de su volumen es agua, otra proporción importante es aceite (del 15 al 28%) y el resto otros elementos químicos (como proteínas, fibra, celulosa, etc.).

Los distintos ácidos grasos que forman el aceite de oliva configuran la fracción principal o fracción saponificable, siendo el 98% del peso del aceite. En función de la genética del aceite (la variedad), la zona, el riego y otros aspectos del cultivo, esos ácidos grasos se oxidarán o tenderán a oxidarte más o menos.

Por otra parte está la fracción menor o insaponificable, menos del 2% del peso del aceite pero una parte fundamental ya que en ella hay numerosos compuestos químicos con grandes propiedades antioxidantes, es decir que ayudan a contrarrestar la oxidación natural de un aceite. Precisamente en esta fracción menor es la que hace únicos a los vírgenes ya que sólo ellos la tienen. En estos componentes menores se fundamentan el olor, sabor y color del aceite de oliva, siendo estos parámetros los que los consumidores perciben y asocian a la calidad de un aceite de oliva.

El paso del tiempo supone irremediablemente una merma de calidad, pero ese deterioro se iniciará o intensificará en función de numerosos procesos de distinta naturaleza:

  • Hidrolíticos, cuando hay presencia de agua.
  • Oxidativos, siendo especialmente influyente la exposición a la luz, por lo que la fase de conservación y el tipo de envase (peores los que permiten el paso de la luz) son claves.
  • Fermentativos, por ejemplo si existen partículas orgánicas en suspensión que faciliten los mismos, como puede ocurrir en aceites no filtrados.

 

Una característica muy determinante es la variedad de aceituna, ya que puede haber gran diferencia en la propensión que tienen a oxidarse, lo que se explica por la composición de ácidos grasos y el tipo de enlaces y cadenas que forman cada uno de ellos. Por ejemplo variedades conocidas por su alta estabilidad oxidativa son, la Picual, variedad reina de la olivicultura andaluza, la Cornicabra tan extendida en los montes de Toledo, o la Farga de los olivos milenarios de Castellón.

 

Entonces, ¿cuánto puede durar un AOVE manteniendo sus características naturales?

La respuesta va a ser “depende”, ya que irá en función de muchas variables:

  • variedad de aceituna
  • estado del fruto en la recolección
  • forma de elaboración
  • tipo de envasado
  • condiciones de conservación, etc.

La normativa actual obliga a los envasadores a señalar una fecha de consumo preferente en la etiqueta, normalmente esta es de 24 meses. Después de ese periodo un aceite de oliva se puede consumir con plena garantía, ya que no es un producto perecedero, lo que sí ocurre es que los atributos sensoriales se diluyen con el tiempo. Se merman por lo tanto los aromas e intensidad del frutado, se puede alterar el color inicial y por supuesto el sabor. Por un lado el frutado inicial puede ir perdiendo intensidad y darnos sensaciones más planas a las que teníamos con el aceite más fresco, hasta que si el tiempo hasta su consumo se alarga demasiado y por ejemplo los envases han estado expuestos a la luz o altas temperaturas, el sabor puede derivar a rancio. En cuanto un AOVE manifiesta defectos ya no puede considerarse un extra, y lo lógico es que no se comercialice como tal.

Es por ello que en la actualidad hay un debate de si se debería indicar la campaña a la que pertenece cada aceite en las etiquetas para ayudar al consumidor a elegir siempre el producto en óptimas condiciones. Indicar la fecha de elaboración del aceite parece mucho más lógico que indicar tan remarcadamente la acidez. Poner la fecha de campaña es algo que ya hacen algunas empresas productoras sobre todo en aceites de categoría Premium. Y también sería conveniente más controles que obliguen a ajustar las fechas de consumo preferente en los lotes que se envasan a lo largo de la campaña en función de cómo esté derivando el aceite, lo que también supondría rebajar la categoría de virgen-extra a solo virgen llegado el caso.

Todo esto es muy difícil de gestionar en la práctica, ya que la cadena agroalimentaria de los aceites es muy larga y los tiempos y la forma en que éstos llegan a los lineales es también muy compleja. Así que al consumidor solo le queda formarse e informarse sobre cómo detectar la calidad que considera debe tener sus AOVE para poder elegir con más criterio, ¿te animas a ello?.

3 comments for “¿Cual es la vida útil de un aceite de oliva virgen?

  1. Camino
    15 septiembre, 2014 at 13:25

    Me ha parecido interesantísimo este artículo.

  2. Elena
    4 junio, 2017 at 18:03

    Tengo aceite de oliva del año 2008 de mis padres y tiene un coloramarillo muy claro y un olor extraño.En la freidora se pone de color verde fosforito color manzana ¿puedo consumir ese aceite ,sin riesgo para la salud .?

    • MundoRuralDigital-admin
      19 junio, 2017 at 13:00

      Hola Elena,
      gracias por interesarte en nuestro blog.
      El hecho de que el aceite por la edad que tiene el aceite, o lo has tenido en condiciones muy muy óptimas (totalmente a oscuras, sin cambios de temperatura…) o lo normal es que esté ya deteriorado. Con el tiempo evoluciona en aspecto quedandose casi transparente o amarillo muy pálido (si ha estado expuesto a la luz es lo normal)… el olor también te indicará que está rancio, oxidado… Aunque no tiene porqué ser un problema sanitario (no es un veneno me refiero) el hecho de que esté deteriorado lo normal es no usarlo, porque podría no sentar bien al organismo. También el que cambie a ese color tan extraño cuando lo calientas a mi realmente me haría dudar (eso de que sea fosforito no lo había oído nunca). En fin, que pasados ya casi 10 años el dejar de usar un aceite sería lo más conveniente y normal. Lo ideal es tomar aceites que tienen 1-2-3… hasta 4 y 5 años, pero mucho más, solo por el mal gusto y olor que ya deben tener, no creo que sea recomendable.
      Saludos
      Mª Ángeles (www.mundoruraldigital.com)

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