Descripción del proceso de elaboración de un AOVE

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La elaboración del AOVE se basa en exprimir las aceitunas para obtener su zumo. En la historia los métodos para conseguir dicho objetivo han sido muchos, pero la mejor calidad se obtiene hoy en día gracias a la tecnología actual.

Para que un aceite de oliva sea catalogado como AOVE debe ser virgen y extra. Lo primero significa que sólo se han podido realizar procedimientos mecánicos en su obtención, y lo segundo que, tras su elaboración el jugo recogido se valora en un panel sensorial que determina que tiene cero defectos organolépticos. Ya podemos pensar en las grandes ventajas que tiene producir un AOVE respecto a cualquier otro tipo de aceite de oliva, así que siempre lo mejor es saberlos distinguir.

A lo largo de la historia ha habido muchas formas de obtener este zumo de aceitunas. Ni los tipos de maquinaria empleada, ni la limpieza de las instalaciones, ni el conocimiento en elaiotecnia de nuestros antepasados, ayudaba a que esta elaboración se hiciera en óptimas condiciones, algo que sin duda ha cambiado mucho y para mejor en las últimas 2-3 décadas.

Lo primero que hay que hacer es recoger la aceituna directamente del árbol, evitando coger frutos dañados o que hayan estado en contacto con el suelo. Si la materia prima es buena el aceite también lo será. Esas aceitunas se deben llevar rápidamente para su procesado. Durante siglos, los montones de aceitunas se apilaban en las eras que rodeaban los molinos aceiteros, ya que los procesos de molturación eran muy lentos así que era inevitable el atrojamiento: Se molturaban frutos totalmente mohosos y en malas condiciones, cuyo sabor nunca era el de un zumo 100% natural, afortunadamente eran otras épocas. En la actualidad los tiempos de recepción y elaboración se consideran vitales. Una vez recibida en los patios de descarga, se intenta que toda la cosecha que llega cada día a cada almazara quede elaborada, ¿cómo lo hacen?.

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La aceituna llega a la almazara y se descarga en tolvas de recepción. La persona encargada del patio verifica su calidad inicial antes de mezclarlas con otras.  También se toman muestras para analizar rendimiento en aceite y otros parámetros, en base a los que posteriormente liquidarán el precio a los agricultores. A través de unas cintas y tornillos sin fin se van desplazando hacia otras tolvas de almacenamiento. Antes se le eliminan las hojas, ramas, piedras que puedan traer, gracias al uso de ventiladores y cribas. Si es preciso pueden someterse a un lavado (esta operación tiene ventajas e inconvenientes por eso no siempre se aplica).

Tras ello, se moltura usando molinos normalmente de martillos. En la antigüedad podemos recordar los molinos de empieltro, donde dos grandes piedras cónicas giraban para hacer la pasta. Esa pasta gruesa, llena de fibras (pieles) y trozos duros (huesos) pasa a la batidora. Antiguamente esta labor la realizaba las prensas hidráulicas que usando capachos y otros procedimientos iban exprimiendo la pasta para que saliera el aceite, ahora el prensado no se realiza en la inmensa mayoría de los casos. En la batidora actual la pasta se homogeniza con unos ligeros giros que ayudan a que se unan las moléculas de aceite que están de momento todas dispersas. A la función de la batidora se le puede ayudar aplicándole calor ya que unas camisas de agua caliente envuelven el depósito, sin olvidar que es algo que depende de la filosofía de la empresa: si se busca un aceite “obtenido en frío” no se han podido superar los 27ºC.

Con aportaciones puntuales de agua para trabajar bien la pasta, ésta llega al decánter, que viene a ser una centrifugadora horizontal, tras ella el aceite sale ya bastante definido por una parte, mientras que por otra parte se obtiene un alpeorujo (parte sólida de la pasta) que se reserva para llevar a las industrias orujeras. De ese subproducto que no tiene utilidad en las almazaras, así como de la proporción de aceites lampantes que no son consumibles directamente, las industrias orujeras obtienen el aceite refinado, que mezclado con una pequeña proporción de virgen forman los conocidos “aceite de oliva suave o intenso”, que la mayoría de la gente aún confunde con el magnífico zumo que es un AOVE, aunque eso es otro debate.

Para terminar la elaboración del AOVE, tras el decanter y para evitar que el aceite virgen aún lleve partículas en suspensión que con el tiempo se pueden transformar en esas pequeñas borras que siempre acaban dando mal sabor a los aceites, se pueden pasar por otra centrifuga, esta vez vertical, antes de llevarlo a bodega.

Y de la bodega y tras su verificación a través del panel de cata ya solo queda envasarlo, para que en pocos días pueda estar en nuestra mesa y en nuestra cocina,  ¿a que ahora que lo conoces mejor te apetece probarlo?.

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