El frutado como atributo de calidad del aceite de oliva virgen

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 La propia normativa con la que se determina la calidad y se clasifica un aceite de oliva, exige un frutado mínimo para que pueda ser un AOVE. Junto al picante y al amargo el frutado es un atributo positivo, pero ¿qué es exactamente?.

 

Al igual que pasa con el picor y amargor, está consensuado que el frutado es uno de los atributos positivos más relevantes de los aceite de oliva virgen.

Los atributos positivos que pueden detectarse en un alimento suelen ser distintas sensaciones agradables que se sienten al olerlos o ingerirlos. El frutado de un aceite de oliva se percibe por el olfato, es un recuerdo a fruta sana, fresca, saludable… por lo que es algo que debemos reconocer  y valorar cuando se toma un aceite de oliva, a la vez que un rasgo de calidad.

De hecho cuando tenemos suficientemente reconocimiento del mismo y se ha entrenado nuestro olfato y paladar, nunca renunciaremos a él, ya que siempre será mejor un aceite con un aroma agradable que deleite nuestros sentidos y que perfume la comida que aderezamos que un aceite plano o bien un aceite que nos recuerde a algo que no es fresco ni está en buen estado.

A nivel normativo el Frutado se define como: Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidas por vía directa y/o retronasal (según la norma: Reglamento de Ejecución (UE) nº 1348/2013 de la Comisión, de 16 de diciembre de 2013, que modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.).

El frutado dependerá del tipo de aceituna de la cual se ha elaborado el aceite, es decir de la variedad, y también en gran medida de su estado de maduración. Es por ello que podemos identificar:

  • Frutados verdes, si las sensaciones nos recuerdan a frutos verdes.
  • Frutados maduros, cuando lo que se asocia es a frutos maduros.

 

Siempre es conveniente recordar que el aceite oliva es el único alimento que debe pasar por un panel sensorial para ser clasificado previo a su comercialización. En su estricta regulación hay normas internacionales que exigen un frutado mínimo para que pueda considerarse virgen extra o virgen, esto significa que aceites que no tengan frutado (a criterio del panel sensorial al que se somete en su clasificación) no pueden considerarse como tales.

Además de verde o maduro, se habla de la intensidad del frutado, es decir, la facilidad o dificultad con la que se puede percibir dicho atributo. En la actualidad se valoran mejor los aceites de frutados intensos o muy intensos, lo que no significa que cada persona, en base a su criterio personal, y puedan preferir frutados más sutiles o menos intensos.

Junto a la sensación olfativa básica del frutado hay otras sensaciones o matices que pueden detectarse en un aceite de oliva virgen. Al igual que pasa en el vino, al catar, el aceite puede recordarnos a distintas frutas o verduras. Esta asociación de olores y posteriormente en boca sabores, pueden configurar un amplio catálogo de descriptores con los que una persona intenta definir y explicar a las demás, a qué le recuerda un aceite de oliva virgen y con qué otros productos las asocia.

Por eso en proceso de cata surge así la denominación de:

Plátano (verde o maduro, a veces también se asocia a la propia cáscara); tomate (bien la planta, las hojas o el fruto en verde o maduro); higuera (aludiendo a su hoja); alcachofa; frutos secos (como son nuez, avellana, almendra); hierbas aromáticas, etc.

En definitiva un abanico de olores y sabores con los que podemos asociar nuestros aceites de oliva virgen y que, en función de nuestros gustos y del uso que pretendamos hacer de los mismos, pueden tener una aplicación u otra en nuestra cocina.

¿No te apetece ponerte a probarlos en este mismo momento?

2 comments for “El frutado como atributo de calidad del aceite de oliva virgen

  1. 6 agosto, 2015 at 12:17

    Excelente articulo. Estaba buscando informacion al respecto. Gracias por compartir con la gente.

    • MundoRuralDigital-admin
      26 octubre, 2015 at 17:44

      Muchas gracias. Este blog solo tiene este fin, compartir. Saludos

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