La obsesión por la acidez de los aceites de oliva

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La acidez de los aceites de oliva es un parámetro que se ha sobreestimado. A nivel popular se asocia a la calidad real de un aceite, así que buscamos en la etiqueta una información que no deja de ser sesgada.

Durante mucho tiempo, y dado que la cultura oleícola de la población española es limitada, las marcas y envasadores han primado informar del grado de acidez que tiene el aceite, rotulando este número de forma preferente en las etiquetas, como si con ello ya se estuviera garantizando unas calidades concretas.

 

¿Qué es y qué supone la acidez de un aceite?.

 

Para entenderlo de nuevo hay que recordar su estructura bioquímica ya que de ella dependen muchos parámetros esenciales que se obtienen por vía de analíticas químicas.

Los aceites de oliva están formados por cadenas de triglicéridos, que son a su vez distintos ácidos grasos unidos a moléculas de glicerina. Llegado un momento, puede suceder que los triglicéridos sufran un proceso de hidrólisis, esto ocurre en presencia de agua, y también con la ayuda de diferentes enzimas que catalicen esta reacción química, normalmente vienen por presencia de ciertos microorganismos. Si además se dan altas temperaturas la hidrólisis de acelera y el proceso se acentúa.

Después de la hidrólisis las cadenas de ácidos grasos pueden quedar sueltas (libres). Como el ácido graso más frecuente del aceite de oliva es el oleico, se toma como referencia el porcentaje del mismo cuando está libre para expresar el Grado de Acidez de un aceite de oliva.

Así un aceite de 0,6º significa que tiene el 0,6% de las cadenas de ácidos grasos, que en vez de estar ligados en sus triglicéridos están sueltas.

Siendo así, es lógico pensar que a mayor acidez será porque esta hidrólisis (que no deja de ser un proceso de deterioro) es mayor, y por lo tanto la calidad del aceite es menor. Esto puede ser cierto en casos donde las aceitunas hayan estado en contacto con microorganismos (por heridas producidas por plagas, por estar sobremaduras, o apiladas previo a su elaboración, o si en su manipulación los frutos se rompen, etc.). Lógicamente no se trata de frutos en perfecto estado y por lo tanto su zumo tampoco puede ser perfecto.

 

El problema está en que no siempre que un aceite de oliva tiene más acidez es necesariamente peor, ya que no siempre acidez es igual a deterioro o degradación del aceite.

Entenderemos mejor esto reflexionando acerca de estos dos ejemplos:

  • Si pensamos en esos aceites de oliva (ojo no vírgenes, solo oliva) catalogados como “suaves”. Tienen poca acidez, justo la que la industria orujera ha querido dejarle tras someterlos a distinto tratamientos térmicos y químicos que supone el refinado. Estos aceites nunca tienen la calidad nutricional ni saludable que tiene un virgen, y sin embargo tienen baja acidez.
  • Otro ejemplo lo tenemos si un aceite se ha elaborado en una almazara muy cercana al mar donde es normal que los frutos estén más húmedo y cálidos que otros de almazaras ubicadas en sitios fríos y secos… el primer aceite tendrá más acidez porque las condiciones de elaboración son más propicias a la hidrólisis, pero puede ser un AOVE exquisito, incluso mucho mejor que el segundo.

 

Por lo tanto, ¿Cuál es el AOVE mejor?

 

Considerar la acidez como único criterio de calidad es algo simplista a la vez que ilógico. La calidad sensorial la determinará un panel de expertos tras una cata especializada. Conocer la variedad, la forma en que trabaja la almazara, y sobre todo probar para elegir con cierto criterio, es lo mejor que podemos hacer para disfrutar de un AOVE pleno en sabor.

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