¿Qué es AOVE?

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Este término se ha generalizado en los últimos años, fruto del esfuerzo que está haciendo mucha gente relacionada con el olivar y la elaiotecnia para dar a conocer y aprendamos a valorar el zumo de aceituna sus ventajas y posibilidades.

AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Y es que precisamente el AOVE es eso un zumo, más concretamente el único aceite que es el jugo directo de un fruto oleoso, la aceituna. Si se piensa en una pipa de girasol, o en el grano de soja, o en un cacahuete, ¿alguien se imagina sacando su jugo sólo estrujando esas semillas?, ¿verdad que no?. Para obtener todos esos aceites hay que realizar complejos procesos industriales, y tras ellos obviamente es muy difícil conservar las propiedades de producto del cual proceden.

Sin embargo, observa qué simple y natural es el proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen:

Las aceitunas recién recolectadas del árbol llegan a la almazara. Allí se les retiran los restos de hojas, ramas o si traen por ejemplo tierra. Pueden recibir una ducha de agua para que el fruto quede totalmente limpio, y tras esto se muelen en un molino, el cual realiza una pasta densa donde se mezclan las pieles, los huesos y toda la pulpa, que es la parte del fruto donde está depositado el aceite natural. Esa pasta se bate, y posteriormente con un proceso de centrifugación, el aceite se separa del agua y de los restos sólidos. Y ese jugo ya es el Aceite de Oliva Virgen que nos vamos a tomar.

Previamente el aceite se lleva a las bodegas, allí se deja reposar en depósitos con fondo cónicos para que todas las pequeñas partículas que tenga aún en suspensión también se puedan eliminar, y antes de envasarse se testa mediante un panel de expertos en análisis sensorial, siendo el único producto alimentario que hasta el momento debe pasar este testaje previo a su comercialización.

La valoración del panel de cata es esencial, ya que determinará si ese Aceite Virgen tiene algún defecto en su olor y sabor. Si tiene cero defectos se catalogará como Aceite de Oliva Virgen Extra. Para ello también se le exige una intensidad mínima de frutado (de aroma). Los aceites que puedan tener pequeños defectos y mantengan un mínimo de frutado siguen siendo Aceites de Oliva Vírgenes. Pero en los que los defectos ya superen un 3,5 en una escala de 10 deberán ser refinados, es decir, llevarse a las industrias orujeras para que con procedimientos térmicos y químicos, poder quitarle esos defectos que le hacen que no se puedan tomar directamente. Esos aceites refinados, con una pequeña adición de oliva virgen salen al mercado como Aceite de Oliva.

Por lo tanto, el AOVE es el zumo natural de las aceitunas, pero no un zumo cualquiera, sino uno donde no se han detectado defectos ni en su aroma ni en su sabor, es decir un zumo perfecto.

Y en su perfección mantiene todas las características organolépticas que pueda tener originalmente la variedad (o variedades) de aceituna del que está hecho. Así serán característicos su aroma, amargor, dulzor o picor, todas esas sensaciones son las que luego dan los matices a nuestros platos, pero además indicarán que tienen una serie de compuestos químicos con los que se aportan un inmenso número de bondades nutricionales y saludables.

Al final cada AOVE tiene una personalidad o carácter muy definido, muy distinto según la zona, las variedades del que proceda, la fecha y el estado en que se han recogido las aceitunas, la forma como ha sido elaborado, conservado etc. Es decir, todo un Mundo AOVE que deberíamos conocer. El desconocimiento de lo que es un AOVE respecto un aceite virgen, y lo que es más grave, respecto a un aceite de oliva, que por mucho que indique la etiqueta “suave” o “intenso” se trata de un producto industrial, es la gran asignatura pendiente en la inmensa mayoría del público español, a pesar de que España sea el mayor productor y comercializador de aceites del mundo.

En el Mundo AOVE hay tantos AOVES para elegir como zonas o empresas productoras, que son muchas. Y esto significa que tenemos disponible un catálogo muy amplio, en el que seguro que se puede encontrar el que mejor se adapte a nuestros gustos. Lo único que hay que hacer es probar muchos, para entrenar nuestro paladar y saber distinguir y elegir con criterio propio… ¿te animas a empezar?.

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