Reflexiones sobre la calidad de los aceites de oliva vírgenes

Mesa de cata de aceite

Como buen zumo de aceituna, a un AOVE se le presupone una calidad excelente. La calidad puede interpretarse y medirse de muchas maneras, así que siempre vale la pena conocer un poco más sobre ella.

Vamos a reflexionar acerca de la calidad de los aceites de oliva, pero solo vamos a hacerlo referido a los Aceites de Oliva Vírgenes o Vírgenes Extra, es decir solo en los zumos auténticos de aceitunas. En ellos la presencia de la denominada fracción minoritaria, o insaponificable, es la que justifica unos aromas, sabores y propiedades saludables que nunca tendrán unos aceites de oliva cuya base son aceites refinados obtenidos en un proceso completamente industrial.

La ciencia química es una gran aliada para determinar parámetros claves que definen la calidad de los aceites. Por ejemplo a través de métodos químicos se pueden medir los procesos hidrolíticos, aquellos que se dan en presencia de agua y que explican la acidez de los aceites. También los procesos oxidativos, los que ocurren en presencia de oxigeno y por ejemplo se manifiestan en el enranciamiento, haciendo muy conocidos en la elaiotécnia los índices de peróxido. También las pruebas químicas son esenciales para detectar mezclas ilícitas de distintos aceites.

Sin embargo para determinar las sensaciones que realmente se perciben al consumir un aceite es preciso el análisis sensorial. Esta es la función de los paneles de cata, en el que un grupo de personas suficientemente adiestradas, prueban los aceites, antes de que éstos entren en el circuito comercial. Valoran los aromas, la intensidad del frutado, el amargor o picor, y cualquier tipo de defectos. En definitiva todo lo que luego vamos a notar cuando degustemos los aceites.

Durante un tiempo la calidad de los aceites vírgenes se veía en un gráfico con forma de escalera, en el que cada escalón medía una intensidad del frutado y de los defectos. Muchos defectos van asociados a poca intensidad del frutado, estos son rasgos de los aceites lampantes. Al contrario, una alta intensidad del frutado y cero defectos son identificativos de AOVE.

Posteriormente ha quedado demostrado que la calidad hay que observarla como una función continua, no algo que va oscilando a saltos. Esto quiere decir son muchas las posibilidades de variación entre la intensidad del frutado y los defectos, ya que la variabilidad del estado en que pueden estar las aceitunas es muy grande. Pero hay que recordad que  siempre irán en una relación inversa, cuanto mayor es el frutado, menos suelen ser los defectos y viceversa.

Como atributos positivos que sirven para puntuar una buena calidad de un aceite virgen están: el frutado, el amargo y el picante, y todos ellos proceden de esa fracción minoritaria que ya hemos nombrado, y que no existe en aceites refinados.

El frutado indica la presencia de volátiles, es decir, aromas del aceite. Para ser correcto nos tienen que recordar a los frutos de las aceitunas en su estado natural. Obviamente el frutado puede ser maduro o verde, ya que las aceitunas se han podido recoger y procesado en un momento u otro de maduración. La no presencia de frutado suele ser indicativo de aceites de baja calidad.

Como ya vimos en otro post, amargor y picor van relacionados con la porción de polifenoles. Son distintos compuestos fenólicos que dan una sensación u otra en boca y garganta. Gracias a los avances de los últimos años, se están definiendo las enormes propiedades saludables que tienen la gran cantidad de compuestos fenólicos que tienen las aceitunas. Sin embargo la manera más fácil que tenemos de percibirlos es a través del  amargor y el picor, por lo que son dos cualidades siempre a valorar en positivo.

Finalmente debemos insistir en que los paneles de cata suelen centrarse en detectar los defectos. Precisamente la presencia de defecto es lo que determina el paso de categoría de aceite virgen extra (en el que no deben existir ningún defecto)  a solo aceite virgen (donde se admiten pequeños defectos apenas percibibles). Si el nivel de los defectos ya es elevado ese aceite debe considerarse un lampante y debe refinarse previo a su consumo. Por lo tanto la labor de los paneles parece imprescindible para que los consumidores podamos disfrutar de la calidad que requiere cada categoría de aceite.

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